La fondue savoyarde : une tradition montagnarde
La fondue savoyarde est l’un des plats les plus emblématiques de la Haute-Savoie, associée aux moments conviviaux en famille ou entre amis, au cœur des montagnes. Ce plat réconfortant est un véritable symbole de la gastronomie savoyarde, idéal à partager après une journée sur les pistes ou lors des soirées d’hiver.
La recette traditionnelle associe trois fromages à pâte pressée cuite : le Beaufort, fromage savoyard au goût fruité et légèrement salé, le Comté, venu du Jura voisin, qui apporte de la profondeur avec ses arômes puissants, et l’emmental de Savoie, doux et fondant. Ces fromages sont fondus dans un vin blanc sec de Savoie, comme un Apremont ou un Chignin, avec une pointe d’ail pour relever le goût.
La tradition veut que chacun plonge des morceaux de pain de campagne légèrement rassis dans le fromage fondu à l’aide de longues fourchettes. Pour un goût encore plus savoureux, on ajoute une touche de kirsch (eau-de-vie de cerise), et certains une pincée de noix de muscade.
La fondue savoyarde n’est pas seulement un plat, c’est aussi un moment de partage autour d’un même caquelon, avec ses règles amusantes : celui qui laisse tomber son morceau de pain dans la fondue a droit à un gage !
Ingrédients de la fondue savoyarde pour 4 personnes
- 300 g de Beaufort
- 300 g d’emmental de Savoie
- 300 g de Comté
- 20 cl de vin blanc sec de Savoie (Abymes ou Apremont)
- 1 gousse d’ail
- 1 à 2 cuillères à soupe de kirsch
- 1 pain de campagne légèrement rassis
- 1 pincée de poivre
- 1 pincée de noix de muscade (facultatif)
Recette de la fondue savoyarde
- Coupez les fromages en fines lamelles.
- Frottez l’intérieur du caquelon avec la gousse d’ail coupée en deux.
- Versez le vin blanc dans le caquelon et portez-le à frémissement.
- Baissez le feu et ajoutez le fromage petit à petit, en remuant avec une spatule en bois entre chaque poignée.
- Remuez régulièrement en formant des « 8 » jusqu’à ce que le fromage soit entièrement fondu : le mélange doit être lisse et crémeux.
- Poivrez, ajoutez le kirsch et, si vous le souhaitez, la noix de muscade.
- Posez le caquelon sur son réchaud au centre de la table et servez aussitôt, avec le pain coupé en cubes.
- En fin de caquelon, lorsqu’il ne reste plus beaucoup de fromage, ajoutez un jaune d’œuf et mélangez.
Et n’oubliez pas : celui qui perd son morceau de pain au fond du caquelon a droit à un gage…
Combien de fromage par personne pour une fondue savoyarde ?
Comptez environ 150 à 200 grammes de fromage par personne pour une fondue savoyarde réussie. Pour de gros appétits, vous pouvez prévoir jusqu’à 250 ou 300 grammes par personne.
Quel pain pour la fondue savoyarde ?
Les pains classiques conviennent, mais les pains de campagne et les pains rustiques se marient encore mieux avec le fromage fondu. Dans tous les cas, un pain un peu rassis tient mieux sur la fourchette. Coupez-le en cubes en gardant un peu de croûte sur chaque morceau.
Quels fromages utiliser pour la fondue savoyarde ?
La recette traditionnelle proposée ici utilise du Beaufort, de l’emmental de Savoie et du Comté. Pour une version 100 % savoyarde, vous pouvez remplacer le Comté par de l’Abondance, autre fromage de nos montagnes.
Il existe aussi une excellente variante chez nos voisins helvétiques : la fondue suisse « moitié-moitié », qui associe le Vacherin fribourgeois et le Gruyère.
Quel vin pour accompagner la fondue savoyarde ?
Traditionnellement, une fondue savoyarde se déguste avec un vin blanc de Savoie. Les vins issus des cépages Jacquère ou Altesse (Roussette de Savoie) sont des choix classiques, notamment les crus Apremont, Abymes, Chignin, Jongieux ou Crépy.
Pour les irréductibles qui préfèrent le vin rouge, nous vous recommandons une Mondeuse ou un pinot noir. Mais ne le dites surtout pas à un Savoyard !
Nos astuces pour réussir sa fondue
Gardez un feu doux du début à la fin : la fondue ne doit jamais bouillir, sinon le fromage risque de devenir filandreux ou de se séparer. Si elle « tranche » malgré tout, ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs délayée dans le kirsch et remuez vivement. Enfin, sortez les fromages du réfrigérateur un peu à l’avance : ils fondront plus régulièrement.
Que servir avec la fondue savoyarde ?
La fondue savoyarde se déguste traditionnellement avec des cornichons, des oignons marinés et un verre de vin blanc de Savoie pour équilibrer la richesse du fromage. Pour les plus gourmands, elle peut être accompagnée d’une salade verte ou d’une assiette de charcuterie savoyarde.
Envie de prolonger le voyage gourmand ? Découvrez aussi le reblochon, star de la tartiflette, et toutes nos recettes de Haute-Savoie.
