En bref
- Le reblochon est un fromage au lait cru de vache, né dans les Aravis et la vallée de Thônes. Il est protégé par une appellation d’origine depuis 1958.
- La pastille verte signale un reblochon fermier, fabriqué à la ferme avec le lait d’un seul troupeau. La pastille rouge signale un reblochon laitier, fabriqué en fromagerie avec le lait de plusieurs exploitations.
- Son nom vient de la « rebloche », une seconde traite que les paysans faisaient en cachette au Moyen Âge.
- En Haute-Savoie, on peut le découvrir à la coopérative du Farto à Thônes, chez les producteurs des Aravis, ou à la Fête du Reblochon de La Clusaz chaque mois d’août.
Qu’est-ce que le reblochon ?
Le reblochon, ou reblochon de Savoie, est un fromage à pâte pressée non cuite. Il prend la forme d’un cylindre plat d’environ 14 cm de diamètre et pèse entre 450 et 550 grammes. Il est fabriqué avec du lait de vache cru et entier. Il faut en moyenne quatre litres de lait pour faire un reblochon de 500 grammes.
Sa croûte lavée va du jaune à l’orangé et se couvre d’une fine mousse blanche. Sa pâte est souple, crémeuse, avec un goût de noisette plus ou moins marqué selon l’affinage.
C’est un fromage profondément haut-savoyard. Sa zone de production se limite aux montagnes de la Haute-Savoie et au Val d’Arly en Savoie, et il est interdit d’en produire ailleurs. Son berceau historique reste les massifs des Bornes et des Aravis, et tout particulièrement la vallée de Thônes.
La « rebloche » : l’histoire d’un fromage né d’une ruse
L’histoire du reblochon commence au XIIIe siècle dans les alpages de la vallée de Thônes. Les paysans louaient alors leurs alpages à des moines ou à des nobles, et devaient leur verser une redevance calculée sur la quantité de lait produite.
D’où une ruse bien savoyarde. Le jour du contrôle, les paysans ne trayaient pas complètement leurs vaches. Une fois le contrôleur reparti, ils procédaient à une seconde traite, appelée « rebloche » en patois. Ce lait de fin de traite était plus riche en crème et en matière grasse, donc idéal pour faire du fromage. Le reblochon était né.
Fabriqué en marge des redevances, le reblochon est longtemps resté un fromage de l’ombre. Son commerce ne démarre vraiment que vers 1860. Un siècle plus tard, le 7 août 1958, il obtient une appellation d’origine contrôlée. Ses producteurs ont été parmi les tout premiers fromagers à obtenir cette protection.
Reblochon fermier ou laitier : pastille verte ou rouge ?
C’est la question que tout le monde se pose devant le rayon fromage, et la réponse se lit sur la croûte. Chaque reblochon porte une pastille de caséine (une protéine de lait, donc comestible). Elle indique le numéro de l’atelier, le lot et la date de fabrication.
Le reblochon fermier (pastille verte) est fabriqué à la ferme, avec le lait d’un seul troupeau, juste après chacune des deux traites quotidiennes. Le lait est transformé encore chaud, ce qui préserve tous ses arômes. Il porte aussi la mention « Reblochon fermier » sur son emballage. Son goût est généralement plus affirmé.
Le reblochon laitier (pastille rouge), aussi appelé fruitier, est fabriqué en fruitière ou en fromagerie, avec le lait collecté auprès de plusieurs exploitations de la zone d’appellation. Il est souvent plus doux.
| Reblochon fermier | Reblochon laitier | |
|---|---|---|
| Pastille | Verte | Rouge |
| Origine du lait | Un seul troupeau | Plusieurs exploitations |
| Lieu de fabrication | À la ferme | En fruitière ou fromagerie |
| Rythme | Deux fois par jour, après chaque traite | Selon la collecte du lait |
| Goût | Plus affirmé | Plus doux |
| Appellation | AOP | AOP |
Les deux sont de vrais reblochons AOP, soumis au même cahier des charges. Ce n’est pas une question de qualité mais de style : le fermier pour les amateurs de caractère, le laitier pour un goût plus consensuel.
L’AOP reblochon : ce que garantit l’appellation
Depuis 1958, le reblochon bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée, devenue appellation d’origine protégée (AOP) au niveau européen. C’est aujourd’hui la troisième appellation fromagère française en volume.
Le cahier des charges encadre toute la chaîne :
- La zone : lait, fabrication et affinage doivent se faire dans l’aire d’appellation.
- L’alimentation : les vaches sont nourries d’herbe en été et de foin de la zone en hiver.
- Le lait : il doit être cru et entier, sans standardisation.
- L’affinage : il dure au minimum quinze jours, et en pratique de six à huit semaines.
Il est aussi emballé sur une fine plaque d’épicéa, qui régule naturellement son humidité.
Comment est fabriqué le reblochon ?
La fabrication suit des gestes transmis depuis des générations :
- L’emprésurage : juste après la traite, on ajoute la présure au lait, qui caille.
- Le décaillage : le caillé est découpé en petits grains avec un tranche-caillé.
- Le moulage : les grains sont répartis dans des moules garnis d’une toile, puis le fromager pose la pastille rouge ou verte.
- Le pressage et le salage : le fromage est pressé, démoulé, puis salé.
- L’affinage : le fromage est mis à sécher quelques jours, puis rejoint la cave d’affinage, où il est régulièrement lavé et retourné sur des planches d’épicéa. Un reblochon fermier passe au moins huit jours à la ferme avant d’être confié à un affineur.
Où découvrir le reblochon en Haute-Savoie ?
C’est là que la Haute-Savoie a un avantage : on peut voir le reblochon naître, pas seulement l’acheter.
La coopérative du Farto à Thônes
Thônes se revendique capitale du reblochon. On y trouve le Farto, la coopérative des producteurs de reblochon fermier, au 40 avenue d’Annecy. Elle propose habituellement des visites guidées de ses caves avec dégustation, sur réservation auprès de l’office de tourisme de Thônes. Les visites sont actuellement suspendues pour travaux, renseignez-vous avant de venir. Le magasin de vente directe permet de repartir avec du reblochon fermier et d’autres fromages de Savoie.
Les fermes des Aravis
De nombreux producteurs de La Clusaz, du Grand-Bornand, de Manigod ou de Thônes ouvrent leurs portes pour montrer la fabrication et vendre leurs fromages, comme par exemple Sandra et Pierre à Saint Jean de Sixt (site web : https://www.reblochon-fermier-aravis.com/). L’été, certains proposent même des visites et goûters à la ferme sur réservation. Les offices de tourisme des Aravis tiennent la liste à jour. Pour préparer votre séjour, consultez notre page sur le massif des Aravis.
La Fête du Reblochon à La Clusaz
Chaque été, La Clusaz consacre une journée entière à son fromage, au Bossonnet, au pied des remontées mécaniques. Le moment phare est la fabrication d’un reblochon fermier dans un immense chaudron en cuivre. La journée inclut aussi le défilé des troupeaux, des métiers d’autrefois et des danses folkloriques. L’entrée est libre. Retrouvez le programme dans notre article sur la Fête du Reblochon et de l’Artisanat.
Sur les marchés
Les marchés de village restent l’endroit idéal pour acheter un reblochon fermier directement au producteur. Consultez notre guide des marchés de Haute-Savoie.
Comment déguster et conserver le reblochon ?
Nature, c’est ainsi qu’il révèle le mieux ses arômes. Sortez-le du réfrigérateur une heure avant de le servir, et accompagnez-le d’un pain de campagne et d’un vin blanc de Savoie.
En cuisine, c’est bien sûr la star de la tartiflette, mais il se glisse aussi dans les croziflettes, les gratins, les soupes ou les burgers savoyards. Retrouvez nos idées dans les recettes de Haute-Savoie et en particulier la recette de la Tartiflette.
Pour le conserver, gardez-le dans son emballage d’origine, sur sa plaque d’épicéa, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois entamé, consommez-le dans les jours qui suivent.
Une précaution : le reblochon étant au lait cru, il est déconseillé de le consommer cru pendant la grossesse. La cuisson détruit les germes éventuels : une tartiflette bien gratinée ne pose donc pas de problème.
Reblochon ou « fromage à tartiflette » : quelle différence ?
Le « fromage à tartiflette » vendu en grande surface n’est pas du reblochon! Il est souvent fabriqué avec du lait pasteurisé et des ferments standards, et ne bénéficie ni de la protection ni de l’ancrage territorial de l’AOP. Il est moins cher et donne un résultat régulier, mais n’a ni la richesse aromatique ni l’histoire du vrai reblochon. Pour une tartiflette dans les règles, rien ne remplace un reblochon AOP, fermier si possible.
FAQ sur le reblochon
Quel type de fromage est le reblochon ?
C’est un fromage à pâte pressée non cuite et à croûte lavée, fabriqué avec du lait cru et entier de vache, en Haute-Savoie et dans le Val d’Arly.
Quelle est la différence entre un reblochon fermier et un reblochon laitier ?
Le fermier (pastille verte) est fabriqué à la ferme avec le lait d’un seul troupeau, deux fois par jour. Le laitier (pastille rouge) est fabriqué en fromagerie avec le lait de plusieurs exploitations.
D’où vient le nom « reblochon » ?
Du mot patois « rebloche », qui désignait la seconde traite faite en cachette par les paysans des Aravis au Moyen Âge pour échapper à une partie de la redevance due aux propriétaires des alpages.
Quel est le meilleur reblochon ?
Cela dépend des goûts. Le reblochon fermier est plus typé, le laitier plus doux. L’important est de choisir un reblochon AOP et de le déguster à bonne maturité : la pâte doit être souple sous le doigt.
Comment se mange le reblochon ?
Nature, à température ambiante, avec du pain et un vin blanc de Savoie, ou cuit dans une tartiflette, un gratin ou une croziflette.
Où acheter du reblochon fermier en Haute-Savoie ?
Directement dans les fermes des Aravis, au magasin de la coopérative du Farto à Thônes, ou sur les marchés de village.
